Champagne, el reino de las burbujas

El vino espumoso ya se conocía en la época de los romanos quienes lo denominaban vinum titilum (vino que hace cosquillas), aunque la historia del champagne nos lleva a la región francesa de Champagne durante el siglo XVII y concretamente a la figura del monje benedictino Dom Pierre Pérignon. A Pérignon se le daba el respetuoso tratamiento de Dom (Deo optimo máximo), porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía de Hautivillerts, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la Champaña.

Dom Pérignon, a quien se le atribuye la invención del champagne, compartió sus secretos con otro monje, su amigo Dom Thierry Ruinart, que por aquel entonces estaba en la corte de Luis XIV, el Rey Sol, donde el champagne tenía mucho éxito. Con mucha picardía, Ruinart contactó con su sobrino Nicolás Ruinart que vivía en Champagne y le pidió que asistiera a las clases de Dom Pérignon en la abadía de Hautivillerts para averiguar cómo se elaboraba este vino.

Dom Pérignon daba clases de assemblage, el arte de mezclar vinos de distintas añadas y de diferentes terroirs para obtener siempre la misma tipicidad. Aunque en la época era bastante común mezclar vinos, Dom Pérignon innovó esta técnica mezclando las uvas de diferentes viñedos antes de que fueran prensadas, en lugar de hacerlo con el mosto como era habitual. Tras asistir a las clases de Dom Perigon, Nicolás Ruinart fundó en 1729 la Maison de Ruinart, la primera casa de Champagne. Las primeras botellas de este champagne llegaron a nuestro país en 1762 de la mano del embajador español en La Haya. Y más tarde, en 1904, Ruinart  fue nombrado proveedor oficial de la Casa Real española con Alfonso XIII.

Möet Hennessy LVMH en El Portal Taberna & Wines

Ruinart es una Maison denominada boutique, porque hace muy pocas botellas. Su especialidad son los champagnes basados en la uva blanca Chardonnay, que en estos momentos es la uva más valiosa y más escasa, y por lo tanto la más cara de Champagne. Aunque la historia del champagne desde sus inicios está muy relacionada con la variedad tinta Pinot Noir, que por excelencia es la variedad de esa zona. “La Pinot Noir es la estructura del vino y le confiere al champagne la vinosidad, la estructura y la potencia. Es como su columna vertebral”, explica el enólogo y sumiller del grupo Louis Vuitton Moët Hennessy Xavier Monclús.

Con esta variedad Dom Pérignon quiso crear un vino blanco que la gente preferiría a los tintos de Borgoña, por este motivo el champagne, aunque parezca lo contrario, es un vino blanco hecho de la uva tinta (Blanc de noirs). De las tres variedades que se emplean para elaborarlo, dos de ellas son tintas: Pinot Noir y Meunier. La Chardonnay es la única blanca. Todas tienen su misión dentro del champagne. “La estructura la aporta la Pinot Noir, la fruta es de la Meunier y el maquillaje, la luz y un toque final de frescura proviene de la Chardonnay”, afirma Monclús.

Sin embargo, también se da el caso de que un champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad Chardonnay, esto es un Blanc de Blancs. Además existe otro champán cuyo nombre es Rosé, el cual fue elaborado por primera vez por Ruinart mediante un proceso de maceración hace 250 años.

Actualmente, hay dos tipos de rosados en Champagne. El obtenido por  maceración, que algunos llaman sangrado (Rosé Saigneé), donde la Pinot Noir se prensa para sacar el mosto y ponerlo con contacto con la piel para que aporte color y sabor. Y luego está, el rosado que inventó la viuda Clicquot, que es una mezcla de champagne blanco y vino tinto que se hace con Pinot Noir (Rosé Assemblage).

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El personaje de la viuda Clicquot sobresale dentro de la historia del champagne. Gracias a ella aparecen las técnicas del degüelle y del remuage (removido). Antes de la viuda Clicquot, el vino se tomaba con las levaduras. Pero Madame Clicquot observó los posos que se acumulaban en el tapón de corcho y encargó una mesa perforada con agujeros en los que se introducía las botellas invertidas. De esta manera se juntaban allí los posos y después solo tenia que abrir la botella para eliminarlos.

Después de la Primera Guerra Mundial, para garantizar la autenticidad del champagne el gobierno francés aprobó la AOC Champagne (Appelation D´Origine Controlée; Denominación de Origen Controlada). Sin embargo es la única de entre las AOC que omite esta mención en su etiqueta. A pesar de los numerosos altibajos en la historia de champagne, este vino se ha consolidado como una bebida de lujo y de festejos. En honor a ello, desde ahora todos los grandes momentos de tu vida los podrás acompañar con una copa de champagne, gracias a la nueva iniciativa de El Portal para servir champagne por copas, con marcas tan relevantes como Dom Pérignon, Ruinart o Krug. ¡Chin, chin!

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