La trufa blanca, el diamante del Piamonte

Ha llegado el otoño y con él la temporada de las trufas. En El Portal, cumpliendo con nuestra apuesta por estar a la vanguardia de la gastronomía alicantina y ofrecer el mejor producto en cada momento, hoy tenemos el placer de presentar la trufa blanca (Tuber Magnatum), la más cara del mundo. Como matiza nuestro jefe de cocina Sergio Sierra, es un misterio de la naturaleza, ya que no se ha conseguido cultivarla, y al contrario que la trufa negra (Tuber Melanosporum), que se encuentra en Francia, España e Italia, la blanca solo puede hallarse en el Piamonte,  una región al noreste de Italia. Además, solamente se la puede encontrar en una época muy concreta del año, entre el 15 de septiembre y el 31 de enero.

Su fama alcanza hasta la época del Imperio Romano, cuando la trufa blanca no solo fue perseguida por sus incalculables valores gastronómicos, sino también por ser un afrodisiaco muy cotizado. Su singularidad consiste en el intenso aroma que desprende. Aunque este olor penetrante es característico de todas las trufas, el de la trufa blanca, como lo caracteriza Sergio, “es embriagador, femenino, sutil y elegante, como un perfume muy concentrado.” Predominan en éste las notas de ajo, heno, tierra mojada y hongos. Además, gracias a esta intensidad de aroma, a pesar de que las trufas son unos hongos subterráneos que se encuentran a enterrados de 15 a 40 centímetros bajo tierra, pueden ser halladas con la ayuda de perros o cerdos adiestrados para esta finalidad.También cabe destacar que su sabor puede llegar a ser algo picante, debido a la presencia de diversos compuestos sulfurosos.

A diferencia de la preparación de otras trufas, su máximo valor gastronómico se obtiene sin cocción, como acompañante de los platos. Se emplea rallando unas láminas super finas sobre huevos, pastas, patatas o arroces, para impregnarlos de su aroma justo antes de servirse. No obstante, como apunta Sergio, existen discrepancias en cuanto a la manera de servir la trufa blanca. “Hay quien opina que debe cocinarse, ya que la trufa blanca sin cocción es indigesta, pero yo considero que no es así. El aroma de la trufa es susceptible al cambio de la temperatura y debido al calor se va a volatilizar, con lo que la trufa perderá toda su magia”, afirma nuestro chef. En El Portal, se puede encontrar servida como acompañamiento del risotto y de  platos con huevo. Y como asegura Sergio, “somos muy generosos con la trufa”.

El Portal - Trufas 02

El poeta y ensayista francés Jean-Louis Vaudoyer, indicaba que “hay dos clases de comedores de trufas: los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas”. Es por ello que, como subraya Sergio, para apreciar la trufa, la gente debe saber en que consiste el producto que tiene ante sí. “Por el precio que tiene es un producto caro, pero quien la conoce, la pide. Sin embargo, quien no la conoce y la pide, cuando le llevas la cuenta, se puede asustar”, señala nuestro jefe de cocina.

Además, a partir del día 1 de noviembre comienza la temporada de la trufa negra, por lo que desde entonces se podrá disfrutar de nuestro menú de trufa compuesto por cuatro platos, tres elaborados con trufa negra y uno con trufa blanca. Para empezar se servirán dos entradas: Tosta de trufa negra y Huevo frito con foie, setas y trufa negra. Como plato principal tendremos el Risotto al parmesano con trufa blanca, y para el postre, Trufa de trufa. Sin duda, será una buena oportunidad para acercarse y descubrir el misterioso y aromático mundo de la trufa en El Portal.

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