Setas, el tesoro del bosque y de las sierras

El otoño es la mejor época para disfrutar de los tesoros que guardan los bosques y las sierras, las setas.“Es un placer y un misterio ir caminando por la montaña y que la naturaleza te sorprenda con ellas”, confiesa Sergio Sierra, jefe de cocina de El Portal. Las setas destacan por su intenso aroma, pero también por su valor nutricional y sus propiedades anticancerígenas, entre otras muchas virtudes, como destaca nuestro chef.

Dentro de las características principales de las setas, Sergio apunta su ligereza. Están compuestas por una cantidad de agua que ronda entre el 80 y el 90 por ciento, con pocos hidratos de carbono y grasas. Pero son ricas en vitaminas A, B, C, D, PP y también, en minerales como sodio, hierro y potasio. Este último contribuye a eliminar los líquidos corporales por lo que se recomienda en muchas dietas como un alimento básico para adelgazarOtros minerales a destacar en las setas son el fósforo y el selenio. El primero influye en la formación de los huesos y los dientes, además de evitar el estrés en los procesos mentales. El segundo tiene propiedades antioxidantes que previenen la aparición de los radicales libres causantes del envejecimiento, o el cáncer.

Dentro de las vitaminas destaca la Riboflavina (B2) que favorece el aumento de las defensas y conserva el buen estado de la vista y los nervios, además de mantener la salud de las uñas e incluso evitar la caída del cabello. Y por si fuera poco, las setas contienen mucha fibra que favorece el tránsito intestinal, reduciendo la absorción de colesterol y toxinas.

En cuanto a la textura y la forma de cocinado de las setas, Sergio Sierra confiesa que tanto los Boletus como las Amanitas, le encantan en crudo. “Puede parecer sorprendente, pero se pueden comer perfectamente de esta forma, sin problema. Además, por ejemplo, si la Amanita se cocina demasiado, pierde todo su encanto. De ahí que las setas se empleen crudas o muy poco hechas en carpaccio o en ensaladas”, afirma el chef de El Portal.

Nuestro chef Sergio Sierra mostrando las diferentes setas que se sirven en El Portal.

Sergio Sierra mostrando las setas que se sirven en El Portal.

Nuestro jefe de cocina también alerta de que se debe distinguir entre las setas comestibles y las tóxicas. Algunas de éstas se convierten en comestibles al ser sometidas a cocción como es el caso de las Colmenillas en primavera. Sin embargo, aquellas en las que la cocción no elimina el principio tóxico, no deben ingerirse pues perjudican a la salud e incluso producen la muerte. Además, las setas contienen en su pared celular mucha quitina, una sustancia que no es digerida por el aparato digestivo de los humanos por lo que sí se comen en grandes cantidades pueden resultar indigestas. “Pero lo más importante es que para limpiarlas no deben tocar el agua. Deben limpiarse en seco con un paño, un papel o una brocha para que no se pierda ningún de sus propiedades aromáticas”, apunta Sergio.

En muchas ocasiones, empleamos la palabra hongos para hablar sobre las setas, pero como matiza Sergio Sierra todas las setas son hongos, aunque no todos los hongos son setas. “Empleando un sencillo símil, diría que los hongos son como los árboles y las setas serían sus frutos”, explica nuestro jefe de cocina.

En El Portal, debido a su riqueza en aromas y sabores se emplean en múltiples platos que se convierten en delicias culinarias tales como Níscalos a la brasa, Boletus salteados con jamón y Amanita con huevo a baja temperatura, entre otros. Un placer que merece la pena degustarse con nosotros.

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